主持人赶忙把话筒转向陈锦莹：“陈
厨，您这是要
酝扎牛蹄？”“当然不是。
家可还记得，
还在台湾的时候，那场直播。”陈锦莹
问
。“记得。”
那一次宁宴和德祥
店一起直播，可这与牛蹄有何关联？德祥店在直播里可从没过牛蹄。“那一次
了一扒熊掌。”陈锦莹说着，把牛蹄和肉放进锅里煮，“那个熊掌是从
本空运到台湾的，可的时候，发现那熊掌膻味极重，无
之下只好用了很多香料去掩盖。实际上，好
的熊掌，首要条件就是原料好，得是没有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌，概率概是一半对一半吧？宁宁说，为了一只好的熊掌，去碰这个概率，实在不值得。但扒熊掌又是
廷菜里最负盛名的一菜。所以陆厨就用牦牛蹄来赛熊掌。今天就来这赛熊掌，陆厨的是
扒，来
扒。”家听后，都记起有这么一回事。另外一边，张
厨面前摆着
、虾、
豆、
鱼、鸭舌
等食材。“张
厨，您这是要什么？”“
们上海，什么都能糟，糟卤六拼，寓意六六顺。”张厨乐呵呵地说。陈锦莹这边也是摆满了各种食材，让人看得目不暇接。
最紧张的并非两位
拼的厨，而是岳宁身边的何
。他首次来到港城，此前对餐了解甚少。这次岳宁去里昂，的炖煮菜肴，甚至法与法餐接近的越南烧牛肉。今他才算是真正见识到了餐顶级厨师的较量，此时两位厨的准备工作已接近尾声。此时，镜
聚焦在陈锦莹身上。她正全神贯注地
理着那片已经切好、经过低温烘烤去掉
分的鱼片。鱼片薄如蝉翼，在灯
的映照下近乎透明，仿佛轻轻一碰就会破碎。陈锦莹
心翼翼地从盘拿起鱼片，将其轻轻放
已经预热好的油锅里。随着“滋滋”的声响，鱼片瞬间与热油接触，表面的
分迅速蒸发，发
轻微的噼
声。鱼片在油锅迅速变色，原本淡淡的色泽逐渐变得晶莹剔透。陈锦莹用筷
轻轻翻
着鱼片，确保每一都能均匀受热，炸至完
的状态。陈锦莹迅速将鱼片捞
，放在一旁的漏勺沥
油分。此时的鱼片更加晶莹剔透，宛如一片透明的玻璃。陈锦莹拿来秦椒面和四川辣椒面，把粗细两种辣椒面掺匀，撒上盐、芝麻和
椒粉，又舀一勺酒缓缓浇进去。酒
渗进辣椒面里，将辣椒面打
。她往锅里倒
菜籽油，等油温升高，把案板上的葱姜蒜和香菜根放油锅里，等葱叶、香菜叶变
褐色，陈锦莹抄起漏勺，把葱姜蒜香菜捞得净净。她换了铁勺，舀起一勺滚烫的热油，悬在辣椒碗上方。热油冲辣椒面里，“滋啦”一声，碗里的辣椒面沸腾起来，香辣气息直冲人鼻腔，让人忍不住打喷嚏。陈锦莹抄起竹筷迅速搅
，碗里的辣渐渐平静，却愈发亮诱人。陈锦莹另外拿了一个碗，加
生抽、糖、蚝油等
味料，最后再来添上几勺油泼辣，搅拌均匀。她将沥
油分的鱼片装盘，在晶莹剔透的鱼片上淋上亮的辣椒味
。她举手示意：“灯影鱼片好了。”
张师傅那边也准备好了，糟卤扎蹄加上
、虾、豆、鱼、鸭舌，拼了一江南风味的糟卤拼盘。两
凉菜分别被端上了台。金先生用银筷夹起一片鱼片，对着灯
一照，油亮的辣在透明鱼片上流转。“赞陈
厨的刀工，似乎有些多余，不过还是得说，这鱼片薄过宣纸，炸制后还能保持完整，厉害！”他将鱼片送
，经过低温脱后，鱼片明明很脆，鱼肉纤维却很细密，与酥炸鱼又有所不同。“陈
厨的川菜味，还带着西北的味，看来受到宁宁的影响。”“那是肯定的。”
张
厨的糟卤拼盘刚摆上评委席，黄酒与香糟的清冽气息便飘了来。六格瓷盘，糟扎蹄紧实，
圈还嵌着咸蛋黄，其他几样
色错摆放。皮埃尔用叉
叉起一块糟，清香咸鲜带着
的酒味，还有桂的隐约香气。“里面添加了什么酒。”何
问。“
的一种粮食酒，半型黄酒。它里面的另外的风味则是来自于过滤了酒之后，剩下的酒渣，用这个酒渣和香料、味料化之后，再沉淀一种，
‘糟卤’，用这个糟卤菜。”皮埃尔跟何解释，“是一个片区流行的味，夏天的风味。”“确实有特殊风味。你说如果
把这个配方用在青上，会怎么样？”何问。“会很好
，但是不是每个人都得惯。在也这个菜，会用章鱼、贝类。”朱莉玲跟他解释。何
用叉叉起一个鸭舌：“这是什么？”“鸭
的舌。”何
停了手，朱莉玲跟他说：“很好的，你试试？”何
正要，皮埃尔说：“既然能鹅肝、鸭血，为什么不能鸭舌？”看他们讨论得欢
，主持人把话筒递到他们这边，何接过话筒：“这辣味直接、
烈，鱼很脆；这个呢？味是慢慢渗来的，越越觉得清爽，带着酒香的风味。觉得都很好。”第一
凉菜上了，锦华的第二凉菜很也上了，依旧是上海特色的凉菜，四喜烤麸。深褐的酱
裹着蓬松的烤麸块，生米、黄菜和
木耳嵌在其，是色泽就让人食
增。金先生用银匙舀起一块烤麸，四喜烤麸要外面收
，里面充盈，看似蓬松却有嚼劲，越嚼越有滋味，还要有油赤酱的咸甜互补。“张
厨把这上海的家常凉菜，到家了。”金先生说。“谢谢！”
其他人还要评价一番，却见一个
色的瓷盘被端了上来，现场的观众都坐在远，刚才只见陈锦莹和吴志海师徒两个脑袋凑在一起，并没有完全看清楚他们的是什么，现在完全展示来，整个会场瞬间安静下来，评委们纷纷起身凑近细看。师徒俩居然拼
了一个京剧脸谱：木耳和蛋勾勒的眉
厉如刀，蛋黄碎屑铺就的额纹透着贵气，卤牛肉雕刻的下颚，莴笋薄片与
片一绿一裁的冠，最绝的是鱼切片组的脸栩栩如生。“去
张骏明厨了彩凤。今陈厨师徒拿了京剧脸谱来。这就是宝华楼
！”杨裕合说。金先生银筷悬在半空迟迟未落：“
评了半辈菜，一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！”岳宁早就知
厨们和保罗一定会对这个脸谱
兴趣，她从
里拿一本介绍京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍的戏曲文化。这
凉菜一来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼分领先了。不过锦华
店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占更高。两家各自回到
作台，张厨从蒸箱里拿已经蒸透的多种菌菇，递给徒弟，徒弟把菌菇挤分，剁细茸。张
厨切了一块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几凹槽，再拍上淀粉。他接过菌菇茸，加了淀粉和
味料，搅打均匀，再填冬瓜挖掉瓤的一面，让菌菇馅料和冬瓜完全
合。徒弟已经烧了油锅，他把冬瓜
给徒弟，徒弟把酿了菌菇馅的冬瓜，菌菇馅料面朝上放在漏勺里，连带漏勺一起下油锅炸。张
厨拿起一砂锅，把蒸菌菇的倒了进去，加料味，再在里面放了一块竹箅，徒弟把炸好的冬瓜，放在竹箅上。张
厨盖上了锅盖，让冬瓜在砂锅里炖煮。他拿起一条鳜鱼，
尾切下给徒弟，徒弟在尾里加了葱姜料酒，把尾放进蒸箱蒸。张
厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切薄片，再切
。“呦！今天两位
厨都在刀工！”杨裕合说。“张
厨厉害，敢在这样的场合龙须鳜鱼。”金先生笑着介绍，“龙须鳜鱼是一淮扬菜，既然了龙须，那么这个鳜鱼必须切得越细越好，但是鱼不像肉，们鳜鱼都知，它蒜瓣肉，一夹肉就松了。鳜鱼要放在油里划散，很容易断，断了什么龙须呢？”朱莉玲把这些话翻译给
厨们听，都是行家，谁不知这里的难度？张
厨切好鳜鱼，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切、再把、青椒切细，最后准备一把去了尾的银芽。这时主持人拿来一根缝
针，拿起一根，穿过了针。何
简直不敢相信：“太神奇了。”陈锦莹也在切
，同样主持人拿起一根陈锦莹切的，也很简单地就穿过了针。皮埃尔说：“
记得，第一次来，是不是你们的一个厨的面条，也跟发一样细？”“对。”岳宁
。“陈
厨这是要鲁菜经典贝绣球？”杨裕合介绍。陈锦莹
：“是。”吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥
加葱姜、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆逐渐变得黏糯发亮，最后加虾肉颗粒，为了能让更有层次。